О колбасе

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.
Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)
Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Вареная колбаса
Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варено-копченая колбаса
Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпиг и крахмал.

Сырокопченая колбаса
Твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20—25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30—40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Полукопченая колбаса
Сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса, копчение менее выражено.

Фаршированная колбаса
Фаршированные колбасы представляют собой наивысшие сорта вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным внешним видом. Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек.

Ливерная колбаса
Основной компонент ливерных колбас – это говяжий и свиной ливер, субпродукты. Используется натуральная оболочка, которая заполняется нежным фаршем. Тонкое измельчение фарша придает колбасе нежную пастообразную консистенцию.

Кровяная колбаса
Главным ингредиентом таких колбас является бычья, телячья и/или свиная кровь, очищенная от фибрина (кусочков свернувшейся крови). Для очищения вытекающую из только что убитого животного кровь взбивают метёлкой; очищенная кровь может долго сохраняться, а перед употреблением её процеживают сквозь мелкое сито.

Зельцы
варёное прессованное колбасное изделие в оболочке. Готовится из свиного и говяжьего мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Немецкий Sulze, от которого произошло русское слово "зельц", является немецкой разновидностью холодца (студня).

Суджук
Сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджукобильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.)

Сосиски и сардельки
Сосиски и сардельки представляют собой разновидность варёной колбасы. Продукция высшего сорта изготавливается из жирной свинины и говядины, а свиные сосиски включают в состав исключительно полужирную свинину. Кроме варёных сосисок и сарделек производятся сырые, которые перед употреблением необходимо сварить или обжарить.

Вареные колбасы:
Докторская
Любительская
Молочная
Говяжья
Диетическая
Русская
Столичная
Чайная
Радонежская
Старомосковская


Варено-копченые колбасы:
Краковская
Деликатесная салями
Сервелат Мускатный
Сервелат Европейский
Сервелат Экстра
Сервелат Коньячный
Швейцарский салями
Сервелат Балтийский
Венская
Сервелат Цыганский


Сырокопченая колбаса:
Брауншвейгская
Московская
Свиная
Мадера
Столичная
Элитная
Сервелат Классик
Советская
Зернистая
Колбаски Туристские

Полукопченая колбаса:
Слободская
Полтавская
Казачья
Таллинская
Оригинальная с сыром
Салями Раменское
Салями Аппетитное
Тихоокеанская
Прима
Одесская

Фаршированные колбасы:
Языковая
Телячья
Слоёная

Ливерная колбаса:
Растительная
Обыкновенная
Яичная

Зельцы:
Ассорти
Холодец свиной
Белый


Сосиски и Сардельки:
Сосиски молочные
Сочные с сыром
Сосиски сливочные
Франкфуртские
Сардельки свиные
Сардельки Подмосковные
Сардельки говяжьи

Докторская
Популярный в Советском Союзе и России сорт колбасы, диетический продукт с пониженным содержанием жиров. Начали производить эту колбасу в 1936 году, разрабатывал рецептуру колбасы и технологию ее изготовления ВНИИ Мясной Промышленности, а впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А. И. Микояна. Колбаса предназначалась в качестве диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания или, как тогда написали, «... больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Любительская У этой колбасы мягкая, сочная консистенция, приятный слабосоленый вкус с выраженным ароматом пряностей, на разрезе видны мелкие кусочки шпика. "Любительская" в/с, готовится из говядины в/с (35%), свинины нежирной (40%), с добавлением свиного шпика (25%).

Молочная
Имеет равномерный розово-красный цвет, упругую сочную консистенцию, приятный своеобразный вкус, и запах ароматных специй. Идеальный завтрак, обед и ужин у Вас на столе. Готовят из говядины (35%) и свинины полужирной (60%), обезжиренного сухого молока, с добавлением яйца или меланжа.

Говяжья
Это диетический продукт из 100% говядины с нежной консистенцией, сбалансированными специями, без содержания жира. Продукт производится в текстильной оболочке со специальным полиамидным покрытием.

Диетическая
Вареная низкокаллорийная колбаса - новинка в ассортименте вареных колбас! В составе колбасного фарша говядина, свинина и яичный порошок, что придает вкусу колбасы легкость и нежность. Это прекрасный выбор для приготовления салатов!

Русская
Группа ГОСТ. Высший сорт. Структура среза с включениями шпика. Вкус нежный с оттенком пряных специй и ароматом чеснока. Состав: Говядина высший сорт 50%, свинина 25%, шпик хребтовый 25%

Столичная
Классическая колбаса группы ГОСТ. Круглой формы, на разрезе нежирная свинина и шпик. Состав: свинина, шпиг, говядина в/с, вода, соль, сахар, мускатный орех, перец черный, фиксатор окраски.

Чайная
Классическая колбаса группы ГОСТ. Структурная колбаса, на разрезе содержит шпик. Состав: говядина, свинина, вода, шпик, соль, чеснок свежий, перец черный, сахар, фиксатор окраски.

Радонежская
Изготавливается из высококачественного сырья, содержит в своем составе молоко, что придает продукту своеобразный нежный вкус. Удобный размер-вес одного батончика 500-600 грамм. Состав: свинина, говядина, шпик, вода, соль, молоко сухое, перец черный, фиксатор окраски.

Старомосковская
Оптимальное сочетание говядины и свинины придает продукту плотную консистенцию и высокие вкусовые качества, а натуральная оболочка позволяет обогатить вкус мяса легким ароматом копчения. Выпускается в натуральной оболочке.

Краковская
Сочная свинина, говядина и свиная грудинка — основа колбасного фарша. Особый пикантный вкус достигается за счет добавления в продукт свежего чеснока и ароматных специй. Калорийность 100 г продукта — 466 ккал.

Деликатесная салями
"Деликатесная салями" - имеет красивую структуру среза, характерную для этого вида колбас ("салями"), приятный аромат и оригинальный вкус. Имея в своем составе говядину, свинину и яркий букет пряностей, сглаженных добавлением в рецептуру натурального молока, она по праву называется деликатесной.

Сервелат Мускатный
"Сервелат Мускатный" - обладает красивым внешним видом и рисунком. Отличается свойственным только ему характерным вкусом с выраженным ароматом мускатного ореха.

Сервелат Европейский
Мясная основа этого сервелата достаточно стандартная: говядина, нежирная свинина и свиной шпик, но особую пикантность ему придаёт сложная композиция специй, для составления которой наряду с черным перцем и мускатным орехом используются особые пряности и их экстракты.

Сервелат Экстра
Идеально подобранные ингредиенты, входящие в состав сервелата делают его вкус на редкость гармоничным и благородным, а присутствие душистого перца придаёт лёгкую остроту и аромат. Состав: говядина, шпик, свинина, соль, перец душистый, перец черный, фиксатор окраски.

Сервелат Коньячный
Салями «Коньячная» в/к - изысканная новинка в ассортименте варено-копченых колбас. Изготавливается из говядины с добавлением шпика. Колбаса отличается свойственным только ей характерным вкусом и ароматом за счет гармоничного сочетания специальной подобранной комбинации пряностей и настоящего коньяка.

Швейцарский
Сервелат «Швейцарский» в/к - еще одна новинка в ассортименте варено-копченых колбас Изготавливается из говядины, свинины с добавлением шпика. Насыщенный мясной вкус сервелата с нотками легкого копчения не оставит равнодушным ни одного гурмана.

Сервелат Балтийский
Сервелат "Балтийский" - относительно недорогая, весьма популярная среди покупателей варено-копченая колбаса с характерным сервелатным рисунком, изготавливается из говядины и свиного шпика. Отличается необычным вкусом мускатного ореха.

Венская
"Венская" - говяжеемкая колбаса с красивым рисунком, который достигается благодаря использованию отборного свиного шпика. Обладает пикантным вкусом за счет добавления в рецептуру кориандра и тмина.

Сервелат Цыганский
Варено-копченая колбаса из говядины,свинины и шпика обладает ярким вкусом за счет добавления молотого перца и чеснока. Натуральные пряности придают вкусу этого продукта острый насыщенный вкус, что подчеркнуто названием сервелата.

Брауншвейгская
"Брауншвейгская" - продукт высочайшего качества, приготовлен в строгом соответствии с ГОСТом, один из наиболее популярных сортов сырокопченых колбас. Изготавливается из говядины высшего сорта, нежирной свинины и свиного шпика. Колбаса ароматизирована черным перцем и мускатным орехом. Отличается глубоким бордовым цветом на срезе с кусочками белого шпика.

Московская
Колбаса «Московская» отличается красивым глубоким, бордовым цветом на срезе, благодаря входящим в состав говядины высшего сорта и нежного свиного шпика. Изысканный деликатесный вкус продукта достигается за счет добавления ароматной смеси мускатного ореха и черного перца

Свиная
Колбаса высшего сорта изготовлена по ГОСТу из охлажденной нежирной свинины и свиной грудинки. На срезе колбасы аппетитно выделяются кусочки свиной грудинки. Традиционная рецептура, отборное сырье, коньяк и букет натуральных специй создают неповторимый вкус и аромат продукта. Янтарные, почти прозрачные пластинки нарезанной колбасы украсят любой стол.

Мадера
Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет темно-красный цвет с мелкозернистыми включениями шпика. Традиционный вкус придают продукту отборное мясо, тщательно подобранные пряности и натуральное копчение.

Столичная
«Столичная» - еще один сорт, в котором гармонично соединены говядина и свинина. Благодаря добавлению коньяка этот деликатес приобретает глубокий, благородный вкус. Группа ГОСТ. Высший сорт. Сырокопченая колбаса с мелким шпиком. Коньяк, мускатный орех и душистый перец создают оригинальный вкус. Вкус классический, с ароматом коньяка и пряными оттенками душистого перца и мускатного ореха.

Элитная
Колбаса «Элитная»: эксклюзивная рецептура от компании «Дымов». Уникальная композиция элитных специй, используемых в ее рецепте, подчеркнута ароматом марочного коньяка. Фирменный продукт. Эксклюзивная рецептура. Сырокопченая колбаса с мелким шпиком. Пряная композиция из элитных специй подчеркнута тонким ароматом марочного коньяка.

Сервелат Классик
Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет темно-красный цвет с мелкозернистыми включениями шпика, которые создают традиционный для сервелата рисунок. Оригинальные вкусовые качества достигаются благодаря смеси черного перца и кардамона.

Советская
"Советская" - продукт высочайшего качества, приготовлен в строгом соответствии с ГОСТом. Лучшее сырье, традиционная рецептура, ароматный букет специй создают идеальный вкус, а неповторимость этому продукту придают входящие в состав коньяк и корица.

Зернистая
"Зернистая" - продукт высочайшего качества, приготовлен в строгом соответствии с ГОСТом. Классическая сырокопченая колбаса приготовлена из говядины и отборного шпига, которые вместе создают неповторимый рисунок. Пикантность и изысканность этой колбасе придает сочетание чеснока, черного и красного перца.

Колбаски Туристские
Колбаски «Туристские» сырокопченые - это оригинальный продукт, отличающийся зернистой структурой, красивым внешним видом и приятным ароматом копчения. Изготавливаются из свинины, говядины и шпика, а добавление черного перца и тмина придает колбаскам неповторимый пряно-острый вкус. Выпускаются в натуральной оболочке

Слободская
Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На фоне однородного фарша видны включения белого кубика шпика. Колбаса обладает ярким букетом специй и ароматом копчения.

Полтавская
Основу фарша составляет нежная свиная грудинка, высококачественные сорта свинины и говядины. Пикантную остроту продукту придает чеснок и ароматные специи. Калорийность 100 г продукта — 417 ккал.

Казачья
Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет красный цвет с мелкозернистыми включениями шпика. Отформована в натуральную оболочку в виде небольших батончиков. Вас порадует приятный вкус и аппетитный аромат продукта.

Таллинская
Оригинальный колбасный фарш готовится из отборных кусков говядины и свинины с добавлением свиного шпика. Ароматнейшие специи и свежий чеснок придают колбасе неповторимый вкус. Калорийность 100 г продукта — 373 ккал.

Оригинальная с сыром
Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет структуру ветчины с включениями кубиков сыра, белых кубиков шпика и горошин зеленого перца. Характеризуется оригинальным пикантным вкусом и ароматом натуральных специй.

Салями Раменское
Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет розовый цвет с мелкозернистыми включениями шпика. Обладает пикантным пряным вкусом и легким ароматом копчения, характерными для настоящей салями.

Салями Аппетитное
Колбаса изготовлена из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеет красный цвет с мелкозернистыми включениями белого шпика. Колбаса порадует вас традиционным вкусом копченого салями.

Тихоокеанская
Благодаря тщательному подбору сырья, специй и естественному копчению в дыму древесины ценных пород, колбаса обладает высочайшими вкусовыми и ароматическими свойствами. Колбаса выпускается в искусственной проницаемой оболочке "Фиброуз", благодаря которой продукт сохраняет сочность и имеет приятный, естественный аромат копчения. Приятный вкус и аппетитный вид колбасы сделает ее атрибутом утреннего завтрака и непревзойденной закуской. Состав: Свинина, шпик, соль, перец черный, мускатный орех.

Прима
"Прима" - полукопчёная колбаса высшего сорта, приготовленная из отборного сырья, имеет красивый рисунок и обладает нежным сбалансированным вкусом. Неповторимый аромат колбасе придает сочетание кориандра, черного и душистого перца.

Одесская
В основе фарша — нежная говядина и сочная свинина с добавлением ароматного свиного шпика. Свежий чеснок и пряные специи придают колбасе особый пикантный вкус. Калорийность 100 г продукта — 402 ккал.

Языковая
В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки.

Телячья
Состав: говядина н/ж, телятина в/с, шпик, язык вареный говяжий, яйца кур, фисташки, натуральные специи. Срок годности и условия хранения: 45 суток при t от 0 до +8

Слоёная
Состав: говядина, свинина, шпик, языки говяжьи, соль, перец, сахар, мускатный орех. Колбаса слоёная высшего сорта выработана из лучших сортов мяса, формовка батонов проводится вручную. Отличается приятным ароматом, лёгкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами, имеет красивый рисунок на разрезе.

Растительная
Колбасный фарш включает в себя свиное и говяжье легкое, свиное и говяжье сердце с добавлением некоторого количества свиного жира, придающего колбасе нежную консистенцию. Добавляется оригинальная смесь специй. Калорийность 100 г продукта — 132 ккал.

Обыкновенная
Колбаса изготовлена из говядины, свинины, печени с добавлением нежирного бульона. На разрезе имеет естественный цвет отварного мяса. Обладает нежной консистенцией, приятным вкусом с выраженным ароматом специй.

Яичная
Колбаса изготовлена из охлажденной говядины, свинины, печени с добавлением куриных яиц и коровьего молока. На разрезе имеет естественный цвет отварного мяса. Обладает нежной консистенцией, приятным вкусом с ноткой мускатного ореха.

Ассорти
Зельц изготовлен из субпродуктов 1 и 2 категории, полученных от отечественного скота на собственной бойне. На разрезе видны кусочки субпродуктов и включения специй. Отформован в натуральную оболочку. Обладает оригинальным вкусом с выраженным ароматом специй и чеснока.

Холодец свиной
В состав фарша для холодца входит мясо свиных голов, мясо свиных ножек, шкурка свиная. Для вкуса добавляются черный перец и свежий чеснок. Особую пикантность придает мускатный орех. Калорийность 100 г продукта — 207,5 ккал

Белый
Зельц изготовлен из субпродуктов 1 и 2 категории, полученных от отечественного скота на собственной бойне. На разрезе имеет естественный цвет отварного мясосырья. Отформован в натуральную оболочку. Обладает приятным мясным вкусом с ароматом специй.

Сосиски молочные
Сосиски высшего сорта изготовлены по ГОСТу из охлажденной говядины и свинины с добавлением куриных яиц и коровьего молока. На разрезе имеют розовый цвет. Обладают деликатным вкусом с нотками мускатного ореха.

Сочные с сыром
Сосиски изготовлены из охлажденной говядины и свинины. На разрезе имеют приятный розовый цвет с включениями сыра. Обладают пикантным вкусом с нотками мускатного ореха и имбиря.

Сосиски сливочные
Сосиски высшего сорта изготовлены по ГОСТу из охлажденной телятины и свинины с добавлением натуральных сливок. На разрезе имеют светло-розовый цвет. Обладают нежным сливочным вкусом.

Франкфуртские
Сосиски изготовлены из охлажденной говядины и свинины. Отформованы в натуральную оболочку, имеют длину батончика 22 см, цвет на разрезе нежно-розовый. Обладают изысканным вкусом с выраженным ароматом специй.

Сардельки свиные
Сардельки первого сорта изготовлены по ГОСТу из охлажденной свинины. Формуются в натуральную оболочку в виде перевязанных батончиков. На разрезе имеют светло-розовый цвет. Обладают нежной консистенцией и приятным вкусом натуральных специй

Сардельки Подмосковные
Сардельки изготовлены из охлажденной говядины. Формуются в натуральную оболочку в виде перевязанных батончиков. На разрезе имеют розовый цвет. Обладают сбалансированным вкусом и ярким ароматом специй.

Сардельки говяжьи
Сардельки первого сорта изготовлены по ГОСТу из охлажденной говядины. Формуются в натуральную оболочку в виде перевязанных батончиков. На разрезе имеют темно-розовый цвет. Обладают выраженным говяжьим вкусом с приятным ароматом натуральных специй и легким оттенком копчения.

История колбасы
Изготовление сосисок и колбас имеет долгую историю — почти две тысячи лет. Возможно, в те давние времена еще не было того многообразия форм и видов, которое мы наблюдаем сегодня, однако общие черты изготовления начали закладываться именно тогда.
В течение прошедших столетий колбасы и сосиски стали важнейшим пунктом меню современного человека. Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе «The Orya» или «The Sausage», а написана она было в 500 г. до н.э. Позднее это слово довольно часто встречается в греческих письмах. В эпоху расцвета католичества продукт становится одним из самых любимых для верующих. Его употребляют в больших количествах по праздникам.
Современное слово «колбаса» (sausage) произошло от латинского слова «salsus», что значить соленый. Вероятно, в древние времена этот термин имел более широкое значение, и означал не только сосиски и колбасы в нашем представлении, но и все соленое или просто консервированное мясо. Тогда не было возможности хранить мясо в холоде, и приготовление колбас (вареных и копченых) было хорошим способом его сохранить.
Шли века, а люди все больше и больше совершенствовали процесс приготовления колбас. Так, в зависимости от географического положения в разных частях мира появлялись различные рецепты колбас, которые более всего подходили для того или иного климата. Для прохладных районов северной Европы, когда сырое мясо может довольно долго храниться без специального охлаждения, оказались более пригодные сырые колбасы. Для того, что бы сохранить мясо в теплые месяцы применялось копчение. Вероятно, так и появились сырокопченые колбасы. Более подробной информации пока нет.
В более южных районах Европы, а также в Азии, оказалось целесообразнее готовить сухие колбасы (dry sausage): в этом случае колбаса без дополнительной обработки высушивалась на солнце. Примером такого способа приготовления может служить суджук и бастурма. Существует мнение, что кочевники из азиатских степей хранили суджук в сумках под седлом. Именно там осуществлялся последний этап приготовления колбасы: высушиваясь, она приобретала специфическую форму. Сейчас же плоская форма всего лишь дань традиции.
Со временем люди живущие, в тех или иных городах стали придумывать собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились, венские колбасы, итальянские, английские, камберлендские… И только в баварском местечке Гассельдорф местные жители установлен памятник своему земляку Йоханну Георгу Ланеру. Считается, что именно он изобрел сосиску. Монумент высотой около двух метров был воздвигнут на средства 500 жителей Гассельдорфа в ознаменование. 225-летия со дня рождения Ланера. На монументе укреплена бронзовая доска с изложением истории сосиски. В 1804 году Йохан Георг Ланер переехал из Франфурта, где он обучался ремеслу мясника, в Вену и открыл там лавку. Годом позже Ланер представил покупателям свое изобретение — сосиску, которую назвали «франкфуртской» или «венской».
Вот и получается, что столь знакомые сосиски и докторская колбаса, имеют на самом деле древнюю историю и множество именитых родственников в разных странах.

Источник: http://www.okolbase.org.ru/ "О колбасе"

О сыре

История изготовления сыра
О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далекий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Капан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.
У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре мы встречаем в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, край» полезный, даже «божественный».
Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.
Многие известные люди средневековья были почитателями сыра. Так, например, Микеланджело писал своему племяннику: «Я достал мартовского сыра, целых двенадцать голов. Они великолепны. Часть из них отдам друзьям, остальные – повезу домой». А французский поэт Франсуа Вийон документально завещал своему другу суфле из сыра - так для него было важно, чтобы этот ценный продукт не пропал после его смерти!
Сыр «отличился» и в истории морских сражений. Как-то раз в разгар между кораблями Уругвая и Аргентины уругвайскому главнокомандующему доложили, что кончились ядра. Он уже решил капитулировать, но в последний момент узнал, что в трюме находятся зачерствевшие головки сыра. По размеру точно такие же, как пушечные ядра. Капитан, не долго думая, приказал зарядить ими орудия и дать пробный запал. Эффект превзошёл ожидания. Аргентинцы растерялись, решив, что это новое оружие. И отступили.
Раскопками в районе Вавилона обнаружено здание, построенное более 6000 лет назад, одна из стен которого украшена бордюром, изображающем людей (заметим, мужчин), доящих коров в высокие кувшины. Такие свидетельства использования в быту коровьего, козьего, овечьего молока подтверждены открытиями археологов во многих местах Древнего Востока. У нас нет оснований утверждать, что сыр был любимым кушаньем царя Хаммурапи, правившего древневавилонским государством около 4 тысяч лет назад, или фараона Хеопса, в годы владычества которого была воздвигнута величайшая пирамида, и в те времена и значительно раньше молоко и сыр были обычной пищей у народов Древнего Востока. Надо думать, что сыр в простейшем виде люди научились делать раньше, чем строить здания с художественными бордюрами или пирамиды высотой с пятидесятиэтажный дом. Это предположение, основанное на сравнении сложности процессов, нетрудно подкрепить древними письменными источниками.
В инвентаризационных списках, составленных за несколько тысячелетий до наших дней, упоминается сыр. Даже в Европе, которую в период расцвета Востока ещё покрывали девственные леса, болота, уже тысячи лет назад использовали молоко, и в некоторых странах сыр имеет многовековую историю.
На территории Советского Союза в местах древних поселений, в частности вблизи села Триполье на Украине, существовавших за 2-3 тысячи лет до нашей эры, найдены глиняные кувшины для молока. Не будет ошибкой предположить, что и наши далекие предки умели приготовлять из молока нечто подобное сыру в простейшем виде. С незапамятных времен известен сыр в Армении, что подтверждается книгой «Анабасис» древнегреческого историка Ксенофонта. Словом, сыр - древнейший продукт.
Вскоре за одомашниванием животных к человеку пришло умение использовать молоко для приготовления различных продуктов. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить (позднее стали применять поселку). Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Прежде чем употребить в пищу, его размачивают продолжительное время в воде. И в нашей стране такой сыр известен с древних времён. Народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожистую массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Но и сыры высшего типа, изготовление которого основано на введении в молоко ферментов, были известны в древности.
В истории не зафиксировано, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить обстоятельства счастливого случая, позволившего обнаружить, что если в молоко либо сгусток его из желудка убитого ягнёнка или слизистую оболочку самого желудка, либо соцветия чертополоха, семена дикого шафрана, молочный сок фигового дерева или винный уксус, то молоко свернётся. Не зависимо от того, при каких обстоятельствах и когда это произошло, с применения ферментов начался новый этап развития сыроделия, появился качественно иной продукт, принцип изготовления которого дошёл до наших дней.
Появление сыра в России многие связывают с именем Петра I. Это не совсем так. Сыр на Руси был известен задолго до Петра. Сохранились свидетельства, что ещё в дохристианские времена славяне-язычники приносили сыр в жертву своим идолам и ели его на домашних праздниках. Известно, что в X-XI веках славяне выплачивали дань германцам сыром. Да и само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси не нагревали для свёртывания, оно свёртывалось естественным, «сырым» способом. Поэтому нельзя понимать слова «сыровар» и «сыроварня» буквально: никто никогда сыр на Руси не варил.
Но до Петра I сыроделие на русских землях не было популярным занятием. Особенно у восточных и северных славян. Побывав в Голландии, царь был потрясен заморскими сырами. И решил наладить их производство у себя, уже в промышленном масштабе. Для этого он привез с собой голландских мастеров-сыроделов. Первый сыродельный завод появился в России в 1875 году в Тверской губернии, в вотчине князя Мещерского, делами на заводе заправлял иноземный мастер. Уже в 1880 году на Международной выставке в Лондоне сыр Честер из этой сыроварни получил высшую награду. А ученик Мещерского Грачев создал оригинальный сыр, напоминающий немецкий Бакштейн. Маломощные сыроварни возникали и в других местах, но вскоре зачахли.
Действительным началом промышленного сыроварения в России принято считать 1886 год, когда Императорское Вольное Экономическое Общество основало сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии. Заправлял ею Н.В.Верещагин. До этого он восемь месяцев трудился на сыроварне под руководством мастера, не получая денег и, напротив, платя за обучение баснословные по тем временам суммы. Затем отправился в Швейцарию - совершенствоваться. Вернувшись в Россию и приняв сыроварню, он стал готовить русских мастеров - сыроваров и пропагандировать сыроделие в России.
Постепенно фабричный сыр узнали все слои населения. А к концу XIX века продукция российских сыроваров шагнула за пределы России. Имя сыру чаще всего давалось по месту его рождения. Поэтому узнать об исторической родине сыров было довольно просто. Ярославский, Углический, Пошехонский - названия говорят сами за себя. К примеру, Пармезан родом из итальянского города Парма, Рокфор и Камамбер - из французских деревень с аналогичными названиями и т.д. Несмотря на то что не пренебрегала даже высшая знать, готовился он, как правило, в глубинке - простолюдинами. Производители сыра не жалели ни времени, ни сил для того, чтобы привлечь внимание к своей продукции. Они выставляли её на многочисленных конкурсах, выставках и т.д.
А к знаменательным датам во многих странах изготовлялись гигантские головы сыра. Так, в 1939 году на Алтае к открытию Всесоюзной сельскохозяйственной выставки была изготовлена голова Швейцарского сыра весом 293 килограмма. А чуть раньше, в конце XIX века, сыроделы города Петр (Канада) изготовили для всемирной выставки в Чикаго гигантский сыр диаметром 10 метров и весом 10 тонн. На него было истрачено 100 тысяч литров молока. Жители Перта соорудили сыру гиганту памятник.
У древних греков и римлян сыр был распространённым продуктом питания. Сельские жители поставляли его в город, где продавали на рынках и улицах. И на столах патрициев он занимал не последнее место. В больших хозяйствах, кроме обычной кухни, была так называемая сырная кухня и подвал для выдерживания сыра. В Рим привозили сыр из многих провинций римского государства - из Галлии, из Пьемонта и Далмации, с Крита, из Сицилии, Малой Азии. Окажись современный гурман в Древнем Риме, он нашёл бы достаточно разнообразным ассортимент вырабатываемых сыров. Среди них типа творога, солёный и несолёный с вином и мёдом, с пряностями, мягкие домашние сырки для немедленного потребления и твёрдый сыр, выдерживавший перевозку за море, тёртый сыр; сыр, предназначенный для домашнего потребления, хранили в рассоле или набивали с виноградным соком в просмоленные бочки, крышки которых заливали гипсом. Известен был и копчёный сыр, и сыр, высушенный на солнце.
Римский писатель и агроном Луций Колумелла, посвятивший в своих трудах немало страниц сыроделию, различает сыры мягкие и твёрдые, рассчитанные на длительное хранение, то есть приводит примерно такое же разделение, какое принято и в наше время. Римские и греческие кулинары умело использовали сыр как приправу к различным блюдам и даже как начинку для пирогов, о чём упоминает в своих «Метаморфозах» Апулей. Грекам был известен напиток кикеон - смесь из ячменной каши с водой, вином или мёдом, в который нередко добавляли натёртый сыр. Врачи школы Гиппократа рекомендовали этот напиток для укрепления здоровья. В условиях жаркого климата на Древнем Востоке, а затем в Риме и Греции был распространён хорошо высушенный сыр, который перед употреблением натирали на тёрке. Хотя сыроделие на большом отрезке своей истории было связано с монастырями, особенной роли в религиозном культе не играл. Тем не менее, известно, что пифагорейцы приносили его в жертву своим богам. В жертвоприношениях легендарному Гераклу были продукты питания, значительную долю которого составлял овечий сыр. В древние времена во многих странах, и в частности в Риме, сыр первенствовал среди продуктов, изготовлявшихся из молока. Молочный жир использовался в основном на лекарства и мази, а на приготовление пищи шло оливковое масло.
И ещё многие столетия, а если считать со времён Древнего Востока, то тысячелетия, сыр был одним из основных продуктов, которые приготовлялись из молока, и имели большое значение в питании многих народов. Такова история сыроделия. Она пишется каждый день, ведь время не стоит на месте. Изобретаются новые сорта (сейчас их уже около 2500), разрабатываются новые способы изготовления сыра. Да и сам сыр завоёвывает всё больше сердец.
Сейчас в целом на планете его потребляется в пять раз больше, чем двадцать лет назад. Триумфальное шествие сыра продолжается.

Сорта сыров

А

Аббе дю мон де ка - нежный, деликатесный сыр с мягким, неострым вкусом, который производят во французской части Фландрии.
Аббе де Беллок – соленый сыр из овечьего молока, который производят на склонах Пиренейских гор.
Абонданс - мягкий сыр. Этот сыр имеет ровную корочку оранжево-коричневого цвета с голубыми казеиновыми пятнами и отпечатавшимся рисунком ткани, в которую он был завернут. Сырная масса мягкая, эластичная, нежная, слегка сливочная цвета слоновой кости или желтоватого с дырочками. Вкус насыщенный, тонкий, мягкий, чистый, свежий с фруктовым оттенком и ореховым привкусом и мягкий, приятный, тонкий аромат с фруктово-ореховыми нотками.
Аварти - полутвердый сыр. Этот сыр имеет корочку желтого цвета светло-желтый, нежную, однородную сырную массу с дырочками, нежный, пикантный, приятный, слегка кисловатый вкус с сильным ароматом. Аварти бывает со сливками или с тмином.
Аделост - голубой сыр. Этот сыр имеет нежную, однородную сырную массу цвета слоновой кости с прожилками серо-голубыми плесени, сливочный, слегка солоноватый, острый вкус и мягкий аромат.
Адом - козий сыр. Этот сыр имеет нежную сырную массу цвета слоновой кости с кусочками сушеных на солнце помидоров, освежающий, пикантный, мягкий, приятный вкус и аромат.
Адыгейский - мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.
Альметте - свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками - зеленью, чесноком.
Альпидамер - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырками.
Альпинланд - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, сочень нежным вкусом.
Альпцирлер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
Амадеус - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.
Аперифрэ - свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков.
Аседа - шведский твердый сыр.
Атлет - эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Абонданс

Адыгейский

Амадеус

 

Б

Бакштейн - (лимбургский сыр) в переводе с немецкого - "кирпич", названный так из-за своей формы. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом и сильным специфическим запахом, изобретенный в Бельгии. Сейчас особенно популярен в Германии и Австрии.
Балтиос - литовский твердый сыр.
Банон - круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья.
Белок (сыр Белокского аббатства) - овечий сыр из Франции. Имеет характерный острый вкус.
Бёле - французский голубой сыр (с плеснью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.
Бле-де-Кос - французский сыр (с плеснью) из молока от различных пород коров. Его часто называют "рокфором из коровьего молока".
Блю - французский "голубой сыр" (с плеснью) из коровьего молока от различных пород.
Блю Готланд - твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.
Бональпи - полутвердый австрийскй сыр.
Бофор - один из самых благородных и известных французских тверды сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).
Брен д'Амур - овечий сыр с Корсики, его название переводится как "немного любви". Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами - чабером, розмарином и можжевельником.
Бри - один из самых древних французских сыров изготавливается из коровьего молока. Сыр мягкий, с пикантным вкусом, который варьируется от фруктового до грибного Покрыт корочкой из светлой плесени и всегда небольшого размера. Это самый известный французский сыр. В 1980 году сыру присвоили "исконное контролируемое название".
Броччио - национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плеснью. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Этот сыр имеет "исконное контролируемое называние".
Брынза - сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле. Брынзу изготовляют во многих странах, иногда под другим названием. Например в Израиле брынза носит название - Болгарский сыр, а в Италии - Пекорино
Булет д'Авен - пожалуй, самый "вонючий" из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

Банон

Бофор

Броччио

Брынза

 

В

Валансэ - французский козий сыр в форме пирамиды весом 220 грамм, обсыпанной древесной золой. Под корочкой сыра - нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом.
Вальмонт - французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Г

Гауда - голландский твердый сыр из коровьего молока, в виде бруска с равномерно расположенными глазками овальной формы. Вкус сыра от слегка сладковатого, мягкого, орехового до острого и насыщенно пряного в зависимости от времени созревания. Сыр производится трех степеней созревания. Молодой - несколько месяцев, средний - полгода, старый - год. Самый распространенный сыр в мире.
Германтас - литовский твердый сыр.
Голландский - твердый сыр со слегка острым вкусом. Аналог голландского сыра Гауда. Занимал самый большой обьем среди сыров выпускаемых в СССР. Сейчас широко выпускается в России и в республиках СНГ.
Горгонзола - итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Итальянский аналог французского Рокфора. Он тоже созревает в пещерах (от двух до четырех месяцев) и пронизан прожилками зелено-голубой плесени. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.
Грана - итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра - гранул.
Грюйер - швейцарский, классический твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой. Сыр Грюйер изготавливается только с июня по сентябрь и созревает 4-8 месяцев. Сыр имеет фруктовый слегка солоноватый вкус, а при хранении год и более вкус становится насыщенным с крепким ароматом.

 

Д

Дамталлер - голландский твердый сыр.
Даниш блю (Дана блу) - датский голубой (с плесенью) сыр из коровьего молока. Был создан в Дании, как аналог французского Рокфора. Производство этого сыра поставлено на промышленную основу, что положительно отразилось на его цене и не отразилось на вкусе.
Дваро - литовский твердый сыр.
Дуо - плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж

Жерве - французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З

Збринц - швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр - немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

 

К

Камамбер - французский мягкий сыр, который изготавливается из коровьего молока с острым аммиачным запахом и чуть-чуть грибнымй и нежным вкусом. Консистенция сыра мягкая упругая нежного сливочного цвета. Камамбер покрыт корочкой со светлой плесенью. Этот сыр делают во многих странах, но оригинальный Камамбер изготавливают только во Франции и это круг диаметром 11 см. высотой 3 см. и весом - 250 грамм, упакованный в деревянный ящичек Камамбер часто продают несколько недозревшим так-как срок хранения у него очень небольшой.
Камбоцола - итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.
Канкойотт - плавленый французский сыр с низким содержанием жира. Канталь - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с лёгким запахом погреба, где сыр выдерживался. А сам сыр с плесенью и нежной, с ореховым, с лёгким оттенком трав. вкусом, мякотью.
Каре - французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.
Качиорикотта - подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра "Рикотта".
Кашкаваль - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Квибилле - шведский голубой (с плесенью) сыр.
Кер де шевр - в переводе означает "козье сердце". Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.
Конте - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов.
Костромской - твердый сыр, производящийся в России и почти во всех странах СНГ. Костромской сыр относится к сырам типа Голландского с похожим вкусом и ароматом.
Куломмьер - французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

 

Л

Лайоль - на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
Лангр - французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него - углубление.
Ларзак - французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.
Латвийский - полутвердый сыр созревает около двух месяцев и имеет специфическую корочку со слизью, что является признаком качества. У латвийского сыра довольно острый вкус и сильный чуть аммиачный запах.
Леердаммер - голландский твердый сыр с крупными дырками.
Ле лерен - самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.
Ливаро - французский сыр с высокими питательными свойствами, который делают на полуострове Нормандия. Достаточно пахучий и острый.
Лидеркранц - мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

 

М

Маасдам - голландский твердый сыр с большими дырками.
Магрэ - шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока с легким привкусом ореха.
Манчего - твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.
Марой - французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют "булыжник".
Маскарпоне - итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт "Тирамису".
Меттон - очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.
Мильдзитер - немецкий полутвердый сыр.
Мимолет - французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр "дышит". Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
Мирабо - немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.
Моале - мягкий сыр, выпускаемый в России.
Мондзеер - австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
Монтаньоло - итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.
Моосбахер - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.
Морбье - французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.
Моццарелла - мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц. Лучший сыр для итальянской пиццы. Сыр продается в сыворотке или рассоле и естественно храниться долго он не может. В значительно меньших количествах производится копченная Моццарелла, которая может храниться гораздо дольше. Моццарелла белого цвета с чуть кисловатым вкусом и запахом молока. Во многих странах производятся сыры аналогичные Моццарелле, но из коровьего молока.
Мюнстер - один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в. Срок созревания сыра Мюнстер три месяца в условиях очень высокой влажности при температуре 12-15 градусов. Сыр промывают каждые два дня в соленной воде, что приводит к образованию на корочке красной плесени. Этот мягкий сыр с очень резким запахом и острым вкусом.

 

Н

Нарочь - белорусский мягкий сыр, названный именем самого большого белорусского озера - Нарочь.
Натура - шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями - луком, укропом, чесноком.
Нешатель - французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная - сердце.
Нямунас - литовский мягкий сыр, названный именем реки Неман (Нямунас) текущей в Литве.

О

Ольтерман (ольтермани) - финский твердый сыр со сливочным вкусом.
Осо-Ирати - можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим "исконное контролируемое название". Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Осо и букового леса Ирати.
Остеркорн - австрийский голубой сыр (с плесенью).

 

П

Пармезан - чрезвычайно твердый итальянский сыр, который созревает от года и более. Его можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом. Поэтому его натирают на терке и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Пармиджиано (пармезан)– один из самых древнейших сыров, первое упоминание о нем относится еще к XIII веку. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленнмым пищеварением, детям и тем, кому уже исполнилось 50. Настоящий Пармиджиано-Реджиано делают в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья.
Пастор - козий или овечий испанский твердый сыр.
Пекорино - итальянская брынза.
Пелардон - французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима.
Пикантный - полутвердый сыр созревает около двух месяцев довольно широко выпускается в России и некоторых странах СНГ. Обладает острым, пикантным вкусом и сильным слегка аммиачным запахом.
Пикодон - традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша "шайбы" диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко - солено - кисловатым вкусом.
Понлевек - французский мягкий сыр из коровьего молока. Классический Понлевек квадратной формы со стороной квадрата около 10 см. и толщиной 2.5 см. Сыр имеет желтую корочку и нежную, мягкую консистенцию. Вкус чуть солоноватый, а запах острый и сильный.
Пошехонский - твердый сыр, производящийся в России и во многих странах СНГ. Пошехонский сыр относится сырам типа Голландского с похожим вкусом и ароматом.
Проволонь - итальянский полутвердый волокнистый сыр.
Пулиньи-сен-Пьер - козий сыр с голубоватой корочкой и вытянутуй пирамидальной формы.

 

Р

Радомер - голландский твердый сыр.
Раклет - швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда - расплавленных кусочков сыра.
Рамболь - деликатесный плавленый сыр с добавками - травами, рыбой, орехами.
Реблошен (реблошон) - французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.
Регато - ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.
Реджиан - разновидность пармезана.
Риддар - шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
Рикотта - нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.
Робиола - итальянский мягкий белый сыр.
Рокамадур - французский мягкий козий сыр.
Рокишкис - литовский твердый сыр.
Рокфор - голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в "глазках" которого - сине-зеленая хлебная плесень. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым острым и слегка перечным вкусом и ароматом. Сложный букет, этого сыра составляют запахи овечьего молока и известнякового грота, где этот сыр созревает.
Роло - мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.
Романо - итальянский твердый сыр.
Российский - твердый сыр, производящийся в России и во многих странах СНГ. Вкус выраженный сырный, оригинальный и слегка кисловатый. Консистенция нежная и пластичная.
Роталлер - немецкий твердый сыр с крупными дырочками.
Ружетт - мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

 

С

Салями - твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
Сваля - литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
Сель-сюр-Шер - французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.
Сен-Нектер - французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
Сент-Агюр - голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.
Сент-мор де Турэн - французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции.
Советский - российский твердый сыр по вкусу напоминает швейцарский и производится по подобной технологии.
Стилтон - английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, покрыт сухой и шершавое коркой серого цвета и содержит многочисленные прожилки голубового цвета. Консистенция сыра мягкая, а нежный сливочный аромат самого сыра хорошо сочетается с резким, специфическим запахом синих прожилок с плесенью.
Страчино - итальянский мягкгий сыр.
Сулугуни - кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
Сумуштино - литовский твердый сыр.

 

Т

Таледжио - итальянский ароматный мягкий сыр.
Танги - очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.
Тартар - французский свежий сыр (похожий на творог).
Тильжес - литовский твердый сыр.
Тильзитер - австрийский полутвердый сыр.
Тильсберг - австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно - пряным вкусом.
Траунгольд - австрийский полутвердый сыр.
Траутенфельцер - австрийский голубой сыр с плесенью двух видов - голубой внутри и белой снаружи.
Трюфье - твердый благородный сыр с юга Франции.

 

Ф

Фета (фетаки) - рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура. Сейчас Фету производят во многих странах мира, в частности очень популярна греческая.
Фоль эпи - французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
Фонтино - итальянский острый желтый сыр.
Фрешино - немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.
Фрибург - швейцарский твердый сыр.
Фрум д'Амбер - французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

 

Х

Хаварти - твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.
Хусхол - шведский твердый сыр.
Халлуми - знаменитый кипрский сыр, который готовится из козьего или коровьего молока с ароматом мяты.

Ч

Чанах - российский рассольный сыр из овечьего молока.
Чеддер (чеддар) - полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. В настоящее время производится во многих странах, в основном англоязычных - США, Канада, Австралия, Новая Зеландия. Cейчас название "Чеддер", в большинстве случаев, отражает способ производства, которое полностью механизировано, чем сорт сыра. Сыр выпускается в виде цилиндра весом 30 -35 кг. В середине этот сыр практически без "глазков". Чеддер - сыр с мягкой и нежной консистенцией и имеет приятный свежий, несладкий, ореховый и чуть-чуть кисловатый вкус.
Честер - то же, что чеширский сыр.
Чечил - волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.
Чеширский - английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы.

Ш

Шабишу - самая известная марка французского козьего сыра. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато - синим оттенком. В июле 1990 года шабишу получил "исконное контролируемое название". Шавиньоль (кротен де шавиньоль) - французский мягкий козий сыр.
Шавру - французский мягкий козий сыр.
Шаурс - французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.
Швейцарский - сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Аналог Эмментальского сыра и производится по его технологии. Вес головки может быть от 50 до 130 килограмм, время созревания шесть - восемь месяцев. Сыр может храниться более года.
Шом - французский мягкий сыр.

Э

Эгмонт - голландский твердый сыр.
Эдам (эдем) - голландский твердый сыр в форме шара. Производится из коровьего молока с добавлением яблочного сока. Вкус сыра слегка ореховый. Чем дольше зреет сыр тем сильнее его аромат. Однако подавляющее количество сыра производится быстросозревающим (два - три месяца).
Эдельтильзитер - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
Эмменталь (эмменталер) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками, изготовляемый из коровьего молока. Сейчас подобные сыры производят во многих странах. Сыр изготавливают в виде широкого цилиндра и весом около 80 кг. Вкус сыра чуть сладковатый, фруктово-ореховый
Эпуасс (эпуас) - французский мягкий сыр из коровьего молока.
Эторки - твердый овечий сыр.

Источник: http://www.osyre.org.ru "О сыре"

О Курске

Нахождение: областной центр Курской области, Россия
Дата основания: 1032 год

Курск - город древний
У каждого народа своя история, свои герои, своя память. Древний Курский край, известный соловьиными трелями, - часть славной истории русского народа. Этот край не спутать ни с каким иным.
Всякий, побывавший здесь, проникается искренним уважением к древним городам на берегах Тускари и Сейма - Курску, Рыльску, Льгову, Судже, Обояни, к их былым и настоящим заслугам в многотрудной истории нашего Отечества. Известный с древности, заселенный талантливыми людьми, Курский край по праву стал важным звеном длинной цепи истории развития русского государства, являясь в течение нескольких веков опорным пунктом сначала Киевской Руси, а потом и Московского государства в их борьбе с внешними врагами, в расширении торговых связей, в укреплении экономики и обороны.
В сложной судьбе Курского края особое место занимает история его многовековой столицы - города Курска. Почти тысячу лет возвышается он на правом берегу тихой реки Тускарь, на месте слияния с ней более спокойной речки Кур, которая, по преданию, и дала название городу. Первое письменное упоминание о Курске относится к 1032 году и встречается в "Житии Феодосия Печерского".
Название по расположению при впадении в реку Тускарь ручья Кур. Гидроним, возможно, связан с народным термином курья — «речной залив, узкий проток реки, заводь». Кроме того, есть несколько альтернативных версий, объясняющих название города. В частности, название связывается с куропатками, которые обитали в данной местности.
Прошумели века над древним поселением северян, которое со времени своего зарождения стало надежным форпостом на южных границах русского государства и не раз защищало Русь от степных кочевников. О высокой боевой выучке и отваге древних курян повествуется в знаменитом "Слове о полку Игореве". "А мои куряне - ратники бывалые, под трубами повиты, под шеломами всхолены, с конца копья вскормлены, пути их ведомы, овраги им знаемы, луки у них натянуты, колчаны отворены, сабли изострены, сами скачут, будто серы волки по полю, князю славы ища, чести - себе".
Какие бы испытания в многовековой истории ни выпадали на долю курян, они всегда оставались на высоте своего предназначения - быть частицей священной Руси, приумножать ее славу и честь в делах не только ратных, но и землепашеских, торговых. Да и не мог не стать Курск заметным торговым городом, ведь стоял он на бойком месте. Через Сейм и Десну выхолил на Днепр широкий, а через Тускарь и Снову - к Самоду-ровскому озеру, где когда-то начиналась Ока, а уже через нее к Волге. Под Курском приставали ладьи с товарами, приплывшими по пути "из варяг в греки".
Город входил то в состав Черниговского, то в состав Смоленского, Переяславского, Суздальского княжеств. Став центром удельного княжества, Курск стойко перенес и междоусобные стычки русских князей, и опустошительное монгольское нашествие хана Батыя. Никоновская и Лаврентьевская летописи 1283-1284 годов неопровержимо свидетельствуют: Курск выстоял! Достойно перенес все тяготы и невзгоды и в 1508 году вошел в состав централизованного русского государства со всем своим княжеством, оставаясь по-прежнему южной пограничной областью Руси.
XVI столетие стало переломным в истории Курска. В 1597 году воздвигнута новая крепость. Сюда по распоряжению царя прибывала масса так называемых "переведенцев" - людей, принудительно переведенных для воинской службы и иных дел государственной важности. Курск давал приют крестьянам и ремесленникам, бездомным и холопам, которые тянулись на юг, спасаясь от произвола чиновников. Многих гнал голод, охвативший Центральную Русь в 1601 и 1603 годах.
Курск стал военно-административным и хозяйственным центром обширной территории на юге страны. Роль его в государстве возрастала.
Память горожан поныне хранит названия курских слобод, говорящие о боевой стати города - Солдатская, Рассыльная, Стрелецкая, Пушкарная, Казацкая, - оставшиеся в названиях современных курских улиц. В Курске тогда находился самый многочисленный среди юго-восточных укреплений российского государства гарнизон. И не случайно он выдержал жесточайшие осады польско-литовских захватчиков в 1612 и 1634 годах, сорвав планы интервентов и оказав ощутимую помощь освободителям Москвы.
В дни знаменитой Полтавской битвы Курская губерния стала одним из опорных пунктов армии Петра I. В Курске находился военный госпиталь, который 1 декабря 1709 года принял около тысячи раненых под Полтавой русских воинов.
В Отечественную войну 1812 года, хотя Курск не был фронтовым городом, куряне храбро сражались и под Бородино, и под Тарутино, и под Малым Ярославцем. Патриотические заслуги курян в снабжении русской армии оружием, продовольствием, одеждой, обувью, медикаментами были отмечены фельдмаршалом М.И. Кутузовым.
Не обошла стороной курян и революция 1917 г.: Советская власть была провозглашена в Курске 9 декабря этого же года. Многие достойные сыны Курского края участвовали в братоубийственной гражданской войне с обеих сторон. Оставили отпечаток и трагические годы тоталитарного режима: была и насильственная коллективизация, и борьба с религией, репрессии, голод. Но еще более страшное испытание выпало на долю курян в годы Великой Отечественной войны 1941-1945 гг. Более месяца бойцы регулярной армии, полки народного ополчения, истребительные батальоны сдерживали вражеские войска на дальних подступах к Курску. В первых числах ноября бои развернулись уже на баррикадах города. И только после приказа советского командования в ночь на 3 ноября 1941 г. Курск был оставлен нашими войсками.
Свыше 450 дней Курская область находилась в тылу немецких войск. Были разрушены все государственные предприятия, несколько десятков тысяч жилых домов. Сожжены школы, больницы, театр, цирк, Дом Красной Армии, кинотеатр, здания медицинского и педагогического институтов, гостиница, мосты, вокзал, выведен из строя водопровод, нарушены транспортные магистрали. Таким увидели Курск 8 февраля 1943 г. советские воины 60-й армии генерала И.Д. Черняховского, освободившие город. А когда под Курском развернулось крупнейшее в истории мировых войн сражение советских войск с немецкой бронированной армадой на Курской дуге, город, всего лишь несколько месяцев назад освобожденный от оккупантов и находившийся еще в руинах, отдал фронту все, что мог. Дорогой ценой далась эта победа: на полях сражений, в немецкой неволе пали или пропали без вести 200 тысяч курян, имена которых занесены в "Книгу памяти", изданную к 50-летию Победы в Великой Отечественной войне 1941-1945 гг.
В послевоенные годы Курская область героическими усилиями всех своих жителей восстанавливалась из руин. Пройдя все те же сложные этапы, что и государство в целом, Курский край превратился в один из самых динамично развивающихся регионов Центральной России.

Wikipedia: Курская область
Wikipedia: Курск
Официальный сервер Администрации Курской области
Официальный сервер Администрации города Курска
Курск 11-19 века
Карта Курска
Курская энциклопедия (© 2004 Гойзман Ш.Р, Курск);
Курская областная научная библиотека им. Н.Н.Асеева
Фотографии города Курска. Автор: Владимира Разумова Фотографии панорамные и другие города Курска с www.kursk.ru



Курская область - география региона
Курская область расположена на Среднерусской возвышенности (высота до 275 м). Рельеф эрозионный, сильно расчленённый овражно-балочной сетью.
Протяженность области с севера на юг - 171 км, с востока на запад - 305 км, общая протяженность границ - 1250 км. Площадь - 29,8 тыс. кв. км, что составляет 17% территории Центрально-Черноземного региона. Область сопоставима по размерам с такими государствами, как Швейцария, Бельгия, Армения, Молдавия. Расстояние до г. Москвы составляет 536 км, до Черного моря - 700 км.
Курская область входит в состав Центрального федерального округа и расположена в центре Европейской части Российской Федерации на пересечении транспортных потоков из России в промышленно развитые центры Украины, страны ближнего зарубежья и Кавказского региона. Курская область имеет внутренние границы с Белгородской, Брянской, Воронежской, Липецкой и Орловской областями. Внешние границы на юго-западе и западе с Сумской областью Украины составляют 245 км и имеют статус государственной границы России.
Природа Курского края богата и разнообразна. Здесь, в живописно всхолмленной лесостепной зоне, обитает несколько десятков тысяч видов беспозвоночных животных и свыше трехсот позвоночных; насчитывается 265 видов птиц, "главным" из которых является знаменитый курский соловей, чьи уникальные трели считаются наивысшим достижением в птичьем вокале.
Климат умеренно континентальный. Средняя температура января -8С, июля +19С. Осадков около 500 мм в год.
В степях и лесах Курской области обитают 59 видов млекопитающих - лоси, зайцы, лисы, косули, кабаны, барсуки, ежи, летучие мыши, хорьки, белки… Некоторые из них являются постоянным объектом охоты.
В водоемах области водятся 32 вида рыб. Наиболее часто встречаются окунь, пескарь, плотва, уклейка, карась, щука. Менее многочисленны лещ, краснопёрка, линь, язь, жерех, налим, вьюн, густера, судак, сом.
Реки бассейна Днепра - Сейм с притоками Свапа, Тускарь, Псёл; Дона - верховья Оскола, Тим, Кшень и др
На территории Курской области расположен Центрально-Черноземный государственный природный заповедник имени профессора В.В. Алехина. С 1979 года он входит в систему биосферных заповедников мировой сети ЮНЕСКО, а в 1998 году стал обладателем диплома Совета Европы. Площадь заповедника составляет 5284 га. Стрелецкий и Казацкий участки - это эталонные, нераспаханные луговые степи на черноземах в сочетании с дубравами. Букреевы Бармы и Баркаловку с реликтовой флорой меловых холмов ученые называют "страной живых ископаемых". Еще два участка заповедника - пойменные: Зоринский со сфагновыми болотами и Пойма Псла.
Леса заповедника составляют 2477 га, степи и луга - 2096 га, воды и болота - 347 га. На территории заповедника произрастает 1260 видов флоры, обитает 209 видов птиц, 46 видов млекопитающих, среди которых есть кабаны, лоси, косули, лисицы, барсуки, выдры.
Помимо Центрально-Черноземного заповедника на территории области существуют шесть зоологических и три ботанических заказника, а также 58 памятников природы.
В восточных районах области объявлены памятниками природы несколько растительных сообществ, зародившихся десятки тысяч лет назад. В этих сообществах отмечены живые ископаемые предледниковой степной растительности на общей площади более 70 гектаров. Многие из них занесены в Красную книгу и нуждаются в особой охране.

Курская область - КМА
Курская область является одним из богатых по железным рудам субъектов Российской Федерации и занимает центральную часть железорудной провинции КМА.
Железные руды в Курской области относятся к докембрийским образованиям и залегают на глубине 100-200 м от земной поверхности. Представлены они железистыми кварцитами (бедными рудами с содержанием железа от 30- до 43%) и корой выветривания по ним (богатыми рудами с содержанием железа 45-63%). Богатые руды используются в металлургическом переделе после рудоразработки и гломерации, а железистые кварциты - после дробления и обогащения с получением концентрата.
Железная руда - главное богатство курских недр. Курская магнитная аномалия является самой мощной в мире. Ее залежи оцениваются в 200-210 млрд. тонн, что составляет около 50% железорудных запасов на планете.
Впервые гипотезу о наличии железных руд в Курской губернии высказал академик П.Б. Иноходцев в 1783 г. Почти 100 лет об этом предположении не вспоминали. Лишь в конце Х1Х в. была проведена экспедиция, которая подтвердила наличие магнитной аномалии. Причину данного природного явления объясняли по-разному. В этой связи необходимо привести имена двух ученых, которые утверждали, что причиной аномалии являются огромные залежи железных руд. Это приват-доцент Харьковского университета Н.Д. Пильчиков, более 12 лет изучавший данный вопрос, и профессор МГУ, крупнейший специалист-магнитолог, Э. Е. Лейст. После 20-летнего изучения этот ученый написал фундаментальный труд «Курская магнитная аномалия».
В 1898 г. было проведено первое бурение в этом районе. Но поиски оказались неудачными, и работы пришлось свернуть. Возобновилась геологическая разведка в двадцатые годы. России остро нуждалась в железе, а криворожские рудники в ту пору были захвачены немцами, а для перевозки руды с Урала не хватало транспорта.
Горячим сторонником разведки и разработки Курской магнитной аномалии был В.И.Ленин, благодаря личному и постоянному контролю которого в те тяжелые годы были найдены немалые средства для начала работ и удалось избежать передачи залежей в концессию германским промышленникам. Эти работы возглавил И.М.Губкин.
После смерти В.И.Ленина в 1925 г. работы были остановлены. Изучение этих мест возобновилось уже после Великой Отечественной войны. Руды Курской магнитной аномалии залегают на территории нескольких областей. В Курской области руду добывают на Михайловском месторождении, которое разрабатывается с 1960 г. Вокруг Михайловки вырос молодой город Железногорск.
Богатая руда перерабатывается на дробильно-сортировочной фабрике, где из неё получают аглоруду, доменную руду и руду обогащенную.

Курская область - экономика региона
Добыча (Курская магнитная аномалия) и обогащение железной руды - Михайловский горно-обогатительный комбинат (железная руда, окатыши).
Химия и нефтехимия: ленты конвейерные и резинотканевые, трубы и детали трубопроводов из термопластов, волокна и нити химические (АО "Курскрезинотехника" и "Химволокно").
Машиностроение: кузнечно-прессовые машины, электротехнические изделия; счётные машины (АО "Счётмаш"), машины для животноводства и кормопроизводства; подшипники качения (Подшипниковый завод N20).
Пищевая (сахарная и др.), лёгкая (трикотажная - АО "Сейм", пенькообрабатывающая и др.) промышленность. Производство стройматериалов, лекарственных средств.
Главные промышленные центры: города - Курск, Железногорск, Курчатов, Щигры.
Ведущая отрасль сельского хозяйства - земледелие. Выращивают зерновые (рожь, пшеница, ячмень и др.), технические (сахарная свёкла) и кормовые культуры. Плодоводство. Молочно-мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство.

•

Позвоните
у нас интересные цены

• Сыры, молоко и молокопродукты

  ИП Булатников О.К.
  тел. (4712)341765…

• Колбаса, мясо и мясо продукты

  ИП Булатникова Т.А.
  тел. (4712)341728…

• Описание продуктов

  Виды сыров и колбас…

• Сайт создан: 20/06/2012

  
  

© 2012- Булатников О.К., Курск, Россия